电子束辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的研究

为减少防腐剂的使用，并延长生湿面条的货架期，利用电子束辐照处理生湿面条，研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显（P<0.05），D₁₀值(杀死90%微生物所需的辐照剂量)分别为1.64 kGy和2.53 kGy。生湿面条的明度值L*显著提高（P<0.05），2~5 kGy下辐照生湿面条的黄度值b*明显降低（P<0.05）。电子束辐照处理后的生湿面条中水分含量和蒸煮吸水率变化不显著（P>0.05），1~3 kGy蒸煮损失率显著降低（P<0.05）。1~3 kGy电子束辐照处理后的生湿面条硬度无显著变化（P>0.05），5 kGy时咀嚼性显著提高（P<0.05），1 kGy时黏性显著降低（P<0.05），弹性变化不显著（P>0.05）。以上结果表明，电子束辐照对生湿面条杀菌效果显著，4 kGy以下对品质影响不大。     

双标样高效液相色谱法测定紫玉米花青素的含量

采用分子量校正系数减小由于样品分子量与标样不同造成的偏差;根据紫玉米花青素中矢车菊素-3-葡萄糖苷和芍药色素-3-葡萄糖苷及其衍生物含量为主要组成部分,选择矢车菊素-3-葡萄糖苷和芍药色素-3-葡萄糖苷为标样的双标样高效液相色谱法分别计算相应衍生物含量减小由于样品母环与单一标样不同造成的偏差,最终确定紫玉米花青素含量为93.77 mg/g.并证实该方法的精密度、重复性和稳定性均较高.     

不同扫描方式南果梨近红外模型差异性研究

依据近红外光谱原理,分别以不同的扫描方式对南果梨样品进行光谱扫描,并对80个南果梨样品分别建立可溶性固形物(SSC)、有效酸度(pH)模型,模型的相关系数和校正集标准偏差均达到应用要求,应用所建模型对20个已知成分含量的南果梨进行可溶性固形物和有效酸度的预测,预测值方差分析结果表明模型间有显著差异,确定180°转动扫描2次(正反两面扫描两次)条件下建立的模型为最佳.     

无梗五加果黄酮类化合物生物活性研究

采用烘箱高温诱导法、化学发光法和滤纸片法分别测定了无梗五加果大孔吸附树脂纯化后的总黄酮抗油脂氧化、清除自由基的能力及对供试菌种的抑菌效果.结果表明,无梗五加果树脂纯化后的总黄酮具有抗油脂氧化、清除羟自由基和超氧自由基的能力,并具有一定的抑菌活性,随总黄酮浓度的增加,其抗油脂氧化、清除自由基的能力及抑菌活性均随之增强.     

静态顶空-气相色谱法测定葡萄酒中主要香气成分研究

摘 葡萄酒的香气成分反映了葡萄酒质量和生产工艺,通过对葡萄酒的主要香气组分及含量的分析测定对于指导葡萄酒生产过程控制和提高葡萄酒风味质量具有重要意义。以采用正交试验、静态顶空-气相色谱法研究了样品量、平衡温度、平衡时间、离子强度等影响因子对静态顶空-气相色谱测定葡萄酒中香气物质的影响,选择了最佳的分析条件,用酒样标准加入法对葡萄酒中香气成分进行定量。结果表明,该方法不仅在质量浓度范围内有良好的线性关系,而且稳定性好、准确度高、成本低、是适宜推广的测定葡萄酒中主要香气成分的方法。     

紫甘蓝花色香肠的研制

将紫甘蓝浓缩汁添加到肉馅中,研制成紫色的新型花色香肠制品.通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定了紫甘蓝花色香肠的最佳配方和加工工艺条件.     

辽宁地区不同来源新鲜牛乳主要营养成分分析

以位于辽宁省东南西北4个不同方位--沈阳、本溪、鞍山、锦州不同来源的新鲜牛乳为研究对象,分析其乳中脂肪含量、非脂乳固体含量、蛋白质含量、酪蛋白含量以及牛乳中不同形态的钙含量,并与相应的鲜牛乳国家标准进行比较。同时,研究鲜牛乳的主要成分在地域之间的差异和成分之间的相关性。结果表明：本实验所抽检的来自辽宁不同地区新鲜牛乳样品中脂肪含量、非脂乳固体含量、蛋白质含量均符合国家标准,但不同地区之间,3项指标的含量存在显著性差异。而牛乳中酪蛋白含量占蛋白质总量的百分率和游离钙占总钙的百分率却相当稳定,其变化范围分别为77.0%～78.5%和64.73%～66.38%。脂肪含量与非脂乳固体含量呈极显著负相关,蛋白质含量与络合钙含量呈极显著正相关关系。     

传统发酵食品不良风味调控研究进展

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。     

超声辅助酶法优化鸡肉蛋白水解工艺

鸡肉蛋白酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质,可用于研发相关天然功能性产品、调味料等,可大幅提高鸡肉资源的附加价值和利用率。采用单因素试验及响应面分析法对超声辅助酶法水解鸡肉蛋白工艺进行优化,研究蛋白酶的种类及不同工艺条件对鸡肉蛋白水解度的影响。结果表明,最佳酶解工艺：在超声功率600 W,辅助酶解20 min条件下,固液比1:4（g/mL）、总加酶量0.21%、酶解时间4 h、酶解温度53℃,此时,鸡肉蛋白水解度为37.48%。     

月见草籽饮料的研制

以月见草籽为原料,研制出一种营养保健性饮料.通过正交试验确定月见草籽饮料生产的最佳工艺条件:浸泡温度50℃、时间3 h、溶液pH 8,料水比1:20、果葡糖浆15%、复合增稠剂0.25%、复合乳化剂0.30%,杀菌条件为121℃/20 min.